Pain au levain sans gluten, à IG bas

img_3055

Après une longue absence, je reviens afin de donner un nouveau souffle à ce blog, je souhaites en effet y laisser une place prédominante aux recettes de cuisine, essentiellement végétales et sans gluten , tout en y ajoutant des articles plus axés sur la santé par le biais notamment d’une alimentation saine. Aujourd’hui naturopathe diplômé (AVCN de Dijon) je compte enrichir le blog avec ces connaissances, acquises par le biais de ma formation ainsi que des nombreuses lectures qui l’on accompagné.

Je reprends donc avec une recette qui répond (enfin) à mes attentes en termes de nutrition et de plaisir!! Le pain est en effet toujours problématique pour qui souhaite ralentir voir stopper sa consommation de gluten, c’est un peu le graal à atteindre alors certe il n’est pas très compliqué de le réaliser avec les mix de farines que l’on peut trouver dans le commerce mais il faut avouer qu’en terme de nutrition il reste peu probant et je préfère personnellement me passer de pain plutôt que de manger sans gluten au détriment de tout les autres paramètres qui sont tout aussi important pour notre santé….
Après de nombreux essais et pas mal de recherche j’ai obtenue un pain sans gluten et avec un index glycémique faible qui reste moelleux à l’intérieur avec une mie craquante, qui se découpe facilement et qui à ma foi un gout très agréable!

Le gluten est un ensemble de protéines composés de gluténines (grosses molécules élastiques) et de prolamines qui sont de plus petites molécules, mais qui sont les plus mises en cause dans les phénomènes d’intolérance au gluten (on retrouve entre autre: les gliadines du blé, de l’épeautre et du kamut, les sécalines du seigle, les hordéines de l’orge, l’aveline de l’avoine… mais ce ne sont malheureusement pas les seuls, le maïs par exemple en raison des grandes modifications qu’il à subit peut déclencher les mêmes troubles digestifs!)
Normalement, lors de la digestion, nos enzymes digestives découpent les protéines en morceaux de plus petites tailles, dans le cas du gluten cette découpe incomplètes laisse ces ces prolamines arriver de façon quasi intactes au niveau de l’intestin grêle, entrainant une altération de la muqueuse intestinale et ainsi une augmentation de la perméabilité intestinale. L’intestin qui régule normalement avec soin le passage des molécules dont il à besoin va alors laisser passer des fragments de protéines qui déclencheront alors une réponse immunitaire entrainant allergies, maladies auto-immunes( maladie coeliaque, diabètes de type 1, asthme et bien d’autres…). Bien d’autres conséquences résultent également de ce phénomène qui entraine une inflammation chronique tels que l’eczéma, l’acné, les maladies inflammatoires de l’intestin (colite, maladie de Crohn par exemple).
Vous me direz que pourtant le blé existe depuis des milliers d’années, pourquoi ces maladies n’existaient elle pas à cette époque alors? Et bien tout simplement parce que nos céréales modernes n’ont plus grand chose à voir avec celles qui étaient cultivées ancestralement, en effet dans les années 1960 les agronomes généticiens ont mis au point des variétés de blés sélectionnées pour leur résistance, ainsi le blé ancestral qui possédait 14 chromosomes en possède aujourd’hui en entre 28 (pour le blé dur) et 42 (pour le grand épeautre et le froment) et qui dit plus de chromosomes dit plus de protéines nouvelles… De plus notre alimentation aujourd’hui est cerné par le gluten que l’on retrouve partout, ces changements alimentaires trop rapides pour notre adaptation physiologique n’a donc pas arrangé les choses.
Le gluten peut donc être il me semble problématique pour chacun d’entres nous, cependant notre patrimoine génétique entraine un phénomène de tolérance différent selon les personnes ce qui fait que quand certains develloperont troubles auto-immuns dès l’enfance, d’autres sembleront insensibles au problème du gluten. On ne se rend compte malheureusement des dégat qu’une fois que la maladie est bien installé, la prudence me semble donc pour tout un chacun de réduire sa consommation de gluten et de choisir les céréales les moins transformés telles que le petit épeautre ou le kamut par exemple!

 Le levain est un produit lactofermenté constitué de farine et d’eau que l’on mélange et que l’on laisse fermenter à température ambiante. Il contient des levures et des bactéries, les levures permettent la levée du pain et les bactéries en digérant les glucides vont produire la fermentation lactique et la fermentation acétique. Ces sont donc elles qui vont donner le gout acidulé caractéristique du pain au levain, elle permettent également de dégrader l’acide phytique qui est produit naturellement par les végétaux et qui à tendance à empêcher l’absorption des minéraux contenus dans les farines.
Vous pouvez fabriquer votre levain selon la recette de flo manakai en utilisant une farine de sarrasin par exemple http://makanaibio.com/2008/10/btir-un-levain-naturel.html , sinon il existe des levain déshydraté en magasin bio additionés d’une faible quantité de levure tel que le « lev quinoa » (en magasin bio) à défaut de le fabriquer vous même. Cela vous permet de réaliser cette recette beaucoup plus rapidement, le levain naturel necessitant de faire lever le pain pendant plusieurs heures, je ne sais cependant pas dans quelle mesure ce levain déshydraté conserve ses propriétés… Cela permet néanmoins un compromis quand on à pas des heures devant soi!

Concernant les IG des farines je vous renvois également à cet excellent article http://www.lechantdescerisesagitees.fr/2013/02/ig-bas-des-farines-biologiques.html

La recette:

Ingrédients du pain sans gluten à IG bas:

  • 400 ml d’eau
  • 1 cuill à soupe d’huile d’olive
  • 100 gr de sarrasin
  • 50 gr de farine de lupin
  • 100 gr de farine de teff
  • 50 gr de farine de pois chiches
  • 20 gr de psyllium
  • 100 gr de levain de sarrasin ou 25 gr de lev’quinoa 
  • 1 cuill à soupe rase de sel aux herbes (type herbamare)
  • Différentes graines, courge, tournesol, pavot…

Cette recette peut tout à fait se réaliser à la machine à pain à l’aide d’un programme sans gluten, dans ce cas verser tout les ingrédients en commençant par les élèment liquides puis les ingrédients solides et lancer le programme sans gluten. Sinon commencer par verser l’eau dans un saladier, ajoutez ensuite l’huile d’olive puis les différentes farines, les graines, le psyllium, le levain et pétrissez le tout jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Ajoutez ensuite le sel et laisser reposer une heure environ dans un endroit tiède.                                                                                                                                                           Farinez ensuite le plan de travail et renverser la pâte dessus, donner lui la forme désiré et patienter encore 1/2 heure avant d’enfourner pour 40 minutes à 200°C.

Dégustez!! Ce pain se conserve plusieurs jours sans problèmes dans un linge.

img_3055

 

Publicités

La galette franc comtoise sans beurre, sans lactose!

imageJ’ai toujours aimé l’épiphanie, pas que je sois une fan de galette, bien que j’adore l’amande mais disons que l’ensemble pâte feuilletée(2 épaisseurs), génoise au beurre, œuf, sucre, amande fais beaucoup trop pour mon estomac un peu sensible…

Mais bon comme rien n’égale le plaisir de se demander à chaque cuillère si oui ou non je trouverais la fève cette année encore? Et que comme ca ne marche pas à tout les coups et bien il n’y a qu’a recommencer, j’ai décidé de me lancer dans la confection d’une galette qui ne serait pas écœurante et si possible sans beurre hein ! Continuer la lecture de La galette franc comtoise sans beurre, sans lactose!

Petits pains express

petits pains express

Je partage cette recette qui à répondu parfaitement à mes attentes de maman d’une petite puce de 1 mois qui me prends beaucoup de temps et….. zut, j’ai oublié de faire du pain et il est 19h, un peu juste pour ce soir….!!

Pas de panique, un problème, une solution!

Je sors mon pc, je me connecte et c’est parti je tape… »pain » « rapide » , je consulte 2/3 pages et en voila une qui me plait bien, moins d’une demi heure en tout, parfait pour ce soir je me lance.

C’est une recette de Cléa (pas fais exprès….mais décidemment elle est vraiment trop forte !)

Voici la recette adapté avec ce que j’avais dans mon placard!

Ingrédients:

-150 gr de farine T110

-100 gr de farine T65

-1 cuill café de poudre à lever

-1 cuill café de sel

-1 cuill café de sucre

-2 cuill soupe huile d olive

-15 cl lait de soja

-graines variées

Mélanger ensemble tout les ingrédients (sauf les graines) pour former une boule de pâte.

Etaler la sur environ 1 cm.

Découper des cercles avec un verre.

humidifiez les et déposer des graines dessus.

Enfourner dans le four préchauffé à 180° pendant environs 10mn.

La recette de la baguette fraiche comme à la boulangerie!!

DSC_0660

Pour faire suite à mon précédent post et pour les amateurs de notre chère baguette française, voici la recette que j’utilise!

Ingrédients:

-500 gr de farine bio T65

-21 gr de levain en poudre

-2 cuill café de sel

-350 ml eau tiède

Mélanger la farine le sel et le levain et ajouter progressivement l’eau tiède. Pétrir quelques minutes, puis recouvrir d’un torchon humide et laisser reposer 2 heures dans une pièce assez chaude ou sur la terrasse au soleil en cette saison!

Fariner la plaque du four et mettre celui ci à préchauffer à 250° avec un bol d’eau au fond .

Façonner 4 baguettes, faire des entailles et laisser reposer la pate à nouveau 20 mn.

Enfourner et jeter un verre d’eau dans le fond du four puis laisser cuire environ 20 mn (à surveiller selon la couleur désirée)

Régalez vous!

Faire son pain au quotidien! la recette du pain complet aux céréales.

11_07_2013 022

Je n achète jamais de pain, ou très rarement, j’ai pris cette habitude il y a environ deux ans suite à l’achat d’une machine à pain.

En effet étant amatrice de pain complet, aux céréales, j’avais beaucoup de mal à trouver quotidiennement mon pain en bio (quand on sait que les pesticides sont principalement concentrés dans l’enveloppe des grains de céréales et que ceux ci se retrouvent donc directement dans votre pain lorsque celui est à base de farine complète, personnellement, ca m’attire pas trop…)

De plus le prix d’un pain complet bio vers chez moi est d’environ 2.5 € pour 500gr alors que je trouve mon kilo de farine T110(complète) à un peu moins de 2 €.

Il faut bien avouer que la machine à pain est extrêmement pratique pour qui n’a pas beaucoup de temps à consacrer à cette pratique, j’ai pour habitude de mettre tout mes ingrédient dans la machine le soir et de la régler pour qu’elle se mette au travail dans la nuit ce qui me permet de me réveiller avec une agréable odeur de pain chaud tout les matins, hummm!!

Mais bon il y à des inconvénients, (ben oui ca serait trop beau!!), par exemple la forme du pain rectangulaire et la texture assez compacte qui ne varie pas, le revêtement en téflon de la cuve de la machine à pain, et chose assez étrange, mon homme qui se met à rêver de baguette fraiche??

Alors maintenant j’essaie de varier, je garde la MAP pour les jours un peu speed, et le reste du temps je m’y colle….bon c’est pas bien compliqué non plus il faut surtout prévoir les temps de repos de la pate!

Généralement je fais plusieurs pains d’un coup et je congèle, 2 gros pains complets ou 4 baguettes  et même décongelés ils sont top!

Pour la recette du pain complet :

-300 gr farine bio T110

-150 gr farine bio T65

-1.5 cuill café de sel

-300 ml eau tiède

-20 gr de levain en poudre bio( je l achète au Biocoop par sachet de 260gr

-des graines (lin, sésame, tournesol, courge au choix!)

On mélange farine sel levure et on ajoute progressivement l’eau tiède, on pétrit quelques minutes et on ajoute les graines sur la fin.

La pate est collante, c’est normal, on la laisse reposer recouverte d’un torchon humide dans une pièce assez chaude environ deux heures.

Ensuite on façonne le pain à l’aide d’un peu de farine, en boule ou autre, et on laisse gonfler la pate à nouveau environ 30 min .

Pendant ce temps mettre le four à préchauffer à 250° et y disposer un bol d’eau.

Juste après avoir enfourné, jeter un verre d’eau dans le fond du four pour faire de la vapeur, baisser à 220° au bout de 10mn et prolonger la cuisson environ 20/25mn.

Le pain est cuit lorsque le fond sonne creux!